Fleisch

Beef Tatar als Kleiner Genuss

Dieses Gericht ist der Legende nach benannt nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren. Man sagt, diese hätten früher rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und danach verzehrt. Historiker bezeichnen heutzutage allerdings diese Geschichte als Mythos. Bekannt soll das Gericht jedenfalls durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier 1921 geworden sein.

Cavatelli al Sugo con Salsicce

Heute ist der 17. Jänner 2023. In der Hauptstadt der italienischen Region Molise, in Campobasso, werden traditionell an diesem Tag, der dem heiligen Antonio Abate gewidmet ist, Cavatelli serviert. Der aus Ägypten stammende Antonius, genannt der Große, ist der Schutzpatron der Bauern und ihrer Haustiere, der Schweinehirten und Fleischhauer.

Entrecôte Double „Café de Paris“

Es gibt eine Sauce, die uns süchtig macht. Sie ist im Grunde eine Kräuterbutter mit deutlichem Saucencharakter. Wenn es nicht so viele Kräuter wären, die es für diese Butter braucht, käme sie öfter auf unseren Tisch. Wenn wir aber eine gesalzene „Beurre de Baratte“ ergattern, dann muss sie einfach gemacht werden.

Hühnerrollen gefüllt mit Walnussorangen-Pesto

Für liebe Gäste kochen wir gerne aufwändig. Dieses Rezept haben wir bereits in mehreren Varianten umgesetzt, einmal mit einem Pesto Genovese oder einem aus roten Tomaten. Die Version mit feinem Walnussorangen-Pesto gefällt uns jedoch am besten. Dazu passen eine kräftige Estragonsauce und blau-violette Kartoffelkrapfen von der Sorte Vitelotte, den sogenannten „Trüffelerdäpfeln“.

Kabeljaurücken mit Chorizo

Wenn es kühler wird, schmecken die meisten Seefische am besten; genauso verhält es sich auch mit dem Kabeljau, der dann ein besonders festes Fleisch aufweist. Er ist im Nordatlantik von Norwegen bis Kanada zu Hause, kommt aber auch als kleinere Variante „Dorsch“ in der Ostsee vor. Wir haben auf dem Markt herrliche Rückensteaks gekauft und dieses außergewöhnliche Gericht gekocht.

Kalbs-T-Bones mit Gremolata und Polenta

Ab und zu gibt es bei uns auch Fleisch. Dann aber in bester Qualität und vom Fleischhauer unseres Vertrauens. Freunde waren bei uns zu Gast, denen wir etwas Besonderes bieten wollten. Das erstreben wir im Grunde immer und wird inzwischen auch von uns erwartet – so glauben wir es zumindest. Im Sommer mögen wir es erfrischend und nicht zu schwer, auch bei der Hauptspeise.

Musetto in Crosta

Viele Italienliebhaber und -liebhaberinnen kennen wahrscheinlich den Cotechino, eine grobe Schweinsrohwurst, oder den größeren Bruder Zampone, den mit Wurstbrät gefüllten Schweinsfuß –, ursprünglich aus Modena bzw. der Emilia-Romagna haben sie sich in ganz Italien ausgebreitet. Wir haben beide in der Toskana und im Veneto gegessen, und sogar im Süden in den Alimentari liegen gesehen.

Polpettone mit Kürbisvariation

Unser Weihnachtsessen am 25. Dezember richtet sich nach der Zahl der Kommenden. Da manche Familienmitglieder manchmal andere Verpflichtungen nachzugehen haben, sind wir in einem Jahr mehr, im nächsten weniger. Heuer waren wir die kleinste Gruppe, und wir entschieden, keinen Truthahn, keine Lammkeule oder einen großen Schmortopf zuzubereiten, sondern einen italienischen Polpettone.

Rindswangerln mit Salsa verde

Rindswangerln sind eine besondere Spezialität der traditionellen Küche. Lange Zeit wurden sie als minderwertig eingestuft, der hohe Bindegewebeanteil wurde als Makel angesehen, mit dem nicht mehr umgegangen werden konnte. Zum Glück wurden sie im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung wiederentdeckt. Um ein köstliches Gericht daraus zu kochen, braucht es ein wenig Wissen und den Mangelrohstoff Zeit.

Toskanisches Truthahngeschnetzeltes

Es gibt Gerichte, die haben besonders im Winter etwas Tröstliches, Soulfood sagen auch manche. Die getrockneten Tomaten haben die Wärme des Sommers und seine Sonne eingefangen, mit dem Parmesan gelangt viel Geschmack in die Sauce und der junge Spinat kündigt das Ende des Winters an. Doch bis dahin ist es länger, und wir überbrücken mit dem toskanischen Truthahngeschnetzelten das Warten.